Flaki

Kulinarny aforyzmPo dobrym obiedzie człowiek jest skłonny wszystkim wybaczać. Oskar Wilde


Kuchnia Azerbejdżanu jest częścią akcji Z widelcem po Europie, jednak trzeba pamiętać, że kulturowo Azerbejdżan należy już do Azji. Dodatkowo jest on podzielony na dwie części, tj. obecnie niepodległe państwo, wcześniej jedna z Republik Radzieckich oraz prowincja w Iranie. Azerbejdżan od XV w. był częścią Iranu i na skutek przegranych wojen z Rosją Azerbejdżan został przyłączony do Rosji carskiej w pierwszej połowie XIX w. Dla kuchni oznaczało to oczywiście odrobinę odrębny rozwój. Mimo że podstawowe produkty używane w obu tych częściach Azerbejdżanu są takie same, to część „rosyjska” charakteryzuje się znacznym spożyciem chleba oraz ziemniaków, podczas gdy w „irańskiej” części (zwanej południowym Azerbejdżanem) przeważa ryż. Przepis podany przez Irenę i Andrzeja na szarlotkę, to taki właśnie przykład rosyjskich wpływów. Ja podaję przepis na tradycyjne danie z gór Azerbejdżanu (zdj. 1), z okolic miasta Sarein w irańskiej części, blisko granicy z „właściwym” Azerbejdżanem – swojego rodzaju flaki. Niestety nie udało mi się ich teraz ugotować z powodu braku czasu, więc zdjęcie pochodzi z podróży po Iranie (zdj. 2). Niemniej już kiedyś gotowałam flaki w ten sposób i mi smakują, ale oczywiście jest to danie dla miłośników flaków. Flaki tak ugotowane podaje się w Azerbejdżanie na … śniadanie. Chociaż nam wydaje się to może dziwne, to jest to wysokokaloryczne danie, które umożliwia pasterzom całodzienną ciężką pracę.

Składniki:
– 0,5 kg flaków
– 200 g ciecierzycy
– 4-5 ząbków czosnku 
– sól, pieprz

Flaki zalać 3 litrami wody i gotować ok. 4 godziny, w razie potrzeby uzupełniając wodę. Dodać namoczoną na noc ciecierzycę oraz czosnek pokrojony na plasterki i gotować dalej do miękości ciecierzycy, ok. 1 godziny. Doprawić solą i pieprzem. Podawać z chlebem. Flaki nie powinny być tak drobno pokrojone jak w naszej zupie, ale jeżeli ktoś tak woli to też może być.

P.S. Ciekawa strona z przepisami kuchni azerbejdżańskiej to Azerbaijan24.

Pieczony kurczak

Kulinarny aforyzmI kura ma skrzydła jak orzeł, ale cóż z tego? Aleksander Fredro


Bardzo dobry pieczony kurczak. Przepis podpatrzyłam w australijskim programie o kuchni irańskiej.

Składniki:
– 1 kurczak
– 1 cebula
– 3-4 ząbki czosnku
– łyżeczka cukru
– szczypta szafarnu
– szczypta chilli (lub więcej, jeżeli ktoś lubi ostrzej)
– 1 łyżka soku cytrynowego
– pół łyżeczki kurkumy
– pół łyżeczki advieh
– 1 łyżka koncentratu pomidorowego (opcjonalnie)
– sól, pieprz

Szafran rozprowadzić z cukrem w 1 szklance gorącej wody. Dodać czosnek przeciśnięty przez praskę, sól, pieprz, kurkumę, advieh, chilli, sok cytrynowy oraz koncentrat pomidorowy (tym razem zrobiłam bez koncentratu), wymieszać. Kurczaka podzielić na 4 porcje, ułożyć w brytfance lub naczyniu żaroodpornym. Polać kurczaka płynem i posypać obraną, pokrojoną na plasterki cebulą. Przykryć i piec około 1 godziny w temp. 200 stopni. W Iranie podaje się kurczaka zawsze z ryżem, ale moim zdaniem z ziemniakami też będzie taki kurczak smaczny.

Pieróg

Kuchnia Świąteczna i Noworoczna 01.XII.2009 - 05.I.2010

Kulinarny aforyzmGdyby jajko miało inną formę, życie kury byłoby potworne. Julian Tuwim


Moja propozycja w ramach akcji Kuchnia Świąteczna i Noworoczna 2009 to swojego rodzaju pieróg. Jest to raczej propozycja na Sylwestra niż na Boże Narodzenie. Można jeść ten pieróg na ciepło i na zimno, a pracy też za dużo przy nim nie ma i zwiększając ilość składników możemy zrobić kilka pierogów dla większej liczby gości, więc w Sylwestrową noc szybko można zaserwować coś pysznego.

Składniki:
– 1 opakowanie ciasta francuskiego
– 250 g mięsa mielonego (ja użyłam wieprzowo-wołowego)
– 1 pęczek pietruszki
– 2 cebule
– 2 ugotowane jajka
– 200 g twardego sera koziego lub innego podobnego sera
– 1-2 łyżki koncentratu pomidorowego
– olej, pieprz, sól

Cebulę posiekać, smażyć na oleju, dodać mięso i dalej smażyć, dodać posiekaną pietruszkę i koncentrat pomidorowy, chwilę razem smażyć. Odstawić do ostygnięcia. Utrzeć na tarce jajka i ser, dodać do masy mięsnej, doprawić solą i pieprzem. Rozłożyć masę na cieście, zawijać tak jak strudel. Ułożyć na blasze wyłożonej papierem do pieczenia, nakłuć w kilku miejscach widelcem. Piec 20-25 minut w piekarniku nagrzanym do temperatury 200 stopni.

Abguszt

Kulinarny aforyzmWcale nie jest łatwo się śmiać. Płakać jest o wiele łatwiej – wystarczy jedna cebula. Cesare Marchi


Abguszt to po prostu irański gulasz. Nazwa oznacza wodę (ab) z mięsem (guszt), które gotuje się z ciecierzycą, ziemniakami oraz pomidorami. W oryginale jest to mięso jagnięce, ale ja równie dobrze może być to wołowina i wieprzowina. Ważne jest, aby mięso nie było za chude. Ja dodałam na przykład oprócz mięsa tłuszcz z pieczenia kaczki. W Iranie jarzyny i mięso podaje się utłuczone na purée z chlebem, marynowanymi jarzynami, cebulą, papryką i ziołami (zdj. 1). Wywar podaje się w osobnym naczyniu. W restauracjach gotuje się abguszt w małych, glinianych naczyniach (zdj. 2). Następnie podaje się gulasz w tym samym naczyniu razem ze specjalnym tłuczkiem do jarzyn i mięsa (zdj. 1).

Składniki:
– 0,5 kg mięsa
– 1 szklanka ciecierzycy
– 5 ziemniaków
– 3 pomidory
– 2 łyżki koncentratu pomidorowego
– 4 ząbki czosnku
– 3 cebule
– 1 łyżka advieh
– sól, pieprz

Pokrojone w kawałki mięso pokrojone w kawałki (jak na gulasz) gotować ok. 2 godziny z dodatkiem cebuli oraz ciecierzycy (trzeba ją wcześniej namoczyć, najlepiej na noc). Ja dodałam dodatkowo tłuszcz z pieczenia kaczki. Następnie dodać pokrojony w plasterki czosnek, obrane i pokrojone w dużą kostkę ziemniaki, koncentrat pomidorowy, pomidory pokrojone na połówki, advieh, sól oraz pieprz i gotować dalej ok. 30-40 min.

 

Irańskie spaghetti

Kulinarny aforyzmPochlebstwa to potrawa, która wszystkim smakuje. Carl Soldoni


W Iranie gotuje się spaghetti tak jak ryż. Dla Włochów byłoby to pewnie nie do przyjęcia, ale mi smakuje, ponieważ makaron wchłania aromat sosu.

Składniki:
– 1 opakowanie spaghetti
– 300 g mielonego mięsa
– 1 puszka pomidorów
– 2 łyżki koncentratu pomidorowego
– 1 cebula
– pół pęczka natki pietruszki
– 1 łyżka advieh
– sól, pieprz, olej

Spaghetti ugotować al dente. Cebulę posiekać, podsmażyć, dodać mięso i dalej smażyć. Następnie dodać pokrojoną natkę i chwilę smażyć. Dodać pomidory, koncentrat pomidorowy, doprawić solą, pieprzem i advieh. Dusić 10-15 min. Na dno teflonowego garnka wlać olej, dodać ¼ spaghetti, następnie ¼ sosu, lekko wymieszać, dodawać na przemian pozostały makaron i sos. Ponownie lekko wymieszać. Wlać pół szklanki wody. Przykryć i gotwać 10 min na średnim ogniu. Następnie zmniejszyć gaz i gotować dalej 20-30 minut. Na dnie utworzy się chrupiąca warstwa przypieczonego makaronu.