Chleb pszenno-żytni z całymi ziarnami żyta

Kulinarny aforyzm: A oni tam zboże sieją,senne siano się zwozi w sienie otwarte na oścież.Tam lato ze złotym berłem przechodzi. Marek Grechuta


Tym razem chlebek z Piekarni po godzinach. Zakupiłam ziarna pszenicy oraz żyta i szukałam jakiegoś przepisu, w którym mogłabym je wykorzystać. Tym razem zdecydowałam się na ziarna pszenicy Kamut. Tutaj w Kanadzie pszenica ta w sklepie sprzedawana jest pod nazwą polska pszenica, ale raczej pochodzi ona z Bliskiego Wschodu. Ziarna tej jednej z najstarszych odmian pszenicy zostały podobno odnalezione w starożytnym grobowcu w Egipcie i pod nazwą Khorasan zostały wysiane w latach pięćdziesiątych XX wieku w USA. Ziarno pszenicy Kamut jest znacznie większe niż ziarno innych odmian pszenicy.

Kamut

Składniki:

Zaczyn

– 50 g ciepłej wody

– 2 łyżki aktywnego zakwasu żytniego

– 60 g mąki żytniej razowej

Składniki zaczynu wymieszać w podanej kolejności, przykryć szczelnie folią i zostawić na 14-16 godzin

Namaczanka

– 150 g ziaren żyta

– 150 g wrzącej wody

– ½ łyżki soli morskiej

Ziarna zalać wrzącą wodą, dodać sól, wymieszać, przykryć i odstawić na 14-16 godzin. Na drugi dzień dolać 300 g wody i gotować je na małym ogniu przez 45-60 minut, aż ziarna wchłoną prawie całą wodę. Zostawić do ostygnięcia.

Ciasto właściwe

– 100 g mąki żytniej razowej

– 200 g mąki pszennej chlebowej białej

– 100 g wody

– 1/3 łyżeczki drożdży instant

– 1 łyżeczka płynnego słodu (pominęłam)

– cały zaczyn (minus 1 łyżka)

– cała namaczanka (250 g)

Wszystkie składniki ciasta chlebowego wymieszać w misce i przełożyć na lekko naoliwiony blat. Wyrabiać ręcznie przez około 10 minut. Ciasto na początku będzie bardzo lepkie i będzie kleiło się do rąk, ale w trakcie wyrabiania nabierze sprężystości i zacznie ładnie odchodzić od blatu i dłoni. Wyrobione ciasto przełożyć do lekko naoliwionej miski, przykryć folią i zostawić do wyrośnięcia na 3-4 godziny. W połowie rośnięcia ciasto odgazować jeden raz. Gdy ciasto podwoi objętość wyłożyć na blat, jeszcze raz złożyć, uformować kulę lub owalny bochenek i umieścić w omączonym koszyku złączeniami do góry. Koszyk włożyć do torebki foliowej i zostawić w ciepłym miejscu. Ciasto powinno podwoić swoją objętość. Nacięty chleb wsunąć do nagrzanego do 240 stopni i naparowanego pieca i piec w tej temperaturze przez 20 minut (po 10 minutach należy wypuścić parę), a następnie zmniejszyć temperaturę pieca do 200 stopni i piec chleb przez następne 20-30 minut.

Kamut

Skomentuj

Wprowadź swoje dane lub kliknij jedną z tych ikon, aby się zalogować:

Logo WordPress.com

Komentujesz korzystając z konta WordPress.com. Wyloguj /  Zmień )

Zdjęcie na Google

Komentujesz korzystając z konta Google. Wyloguj /  Zmień )

Zdjęcie z Twittera

Komentujesz korzystając z konta Twitter. Wyloguj /  Zmień )

Zdjęcie na Facebooku

Komentujesz korzystając z konta Facebook. Wyloguj /  Zmień )

Połączenie z %s