Kuchnia Iranu. Podstawowe składniki, cz. 1

Rozpoczynam dzisiaj cykl wpisów o kuchni irańskiej, która jest ważną częścią tego blogu od jego powstania. Teraz chciałabym przybliżyć wszystkim czytelnikom szczegóły dotyczące historii tej kuchni oraz typowych jej składników, od czego zacznę ten cykl.


Advieh – jest to mieszanka przypraw używana w Iranie do wielu potraw. Nazwa pochodzi z języka arabskiego i oznacza leki. W odróżnieniu od na przykład indyjskiej garam masala, irańska advieh nie zawiera chili. W kuchni irańskiej nie gotuje się ostro, może z wyjątkiem południa kraju. Istnieją różne rodzaje advieh, różniące się poszczególnymi składnikami. W większości zawierają kumin, cynamon, kardamon oraz suszone płatki różane. W zależności od regionu lub rodzaju potrawy dodaje się do advieh takie składniki jak kurkuma, mielone limonki (limu Omani), goździki, gałka muszkatołowa, szafran, pieprz.

Jak zrobić advieh ….. klik klik

Barszcz perski, pers. golpar (Heracleum persicum) – rodzaj roślin dwuletnich lub bylin z rodziny selerowatych. Jak wskazuje nazwa pochodzi z Iranu. Spotykany jest w wilgotnych, górzystych rejonach północnego Iranu. W kuchni irańskiej używa się owoców jako przyprawy, w całości lub zmielonych. Barszcz perski jest często mylony z arcydzięglem (anżeliką).

Berberys, pers. zereszk (Berberis L.) – do celów leczniczych berberys był stosowany już przez mieszkańców starożytnego Babilonu i Indii. Był stosowany jako środek żółcio- i moczopędny. Niedojrzałe owoce obniżają ciśnienie krwi, pobudzają ośrodki oddechowe oraz maja lekkie działanie antybiotyczne. W Polsce z berberysu przyrządza się soki, nalewki, syropy, dżemy, galaretki. W przeszłości zakwaszało się owocami lub liśćmi berberysu kapustę. W tradycyjnej medycynę irańskiej były uważane za środek przeciw biegunce oraz poprawiający trawienie. W kuchni irańskiej wykorzystuje się owoce berberysu jako dodatek do ryżu, zup, dań mięsnych (np. kurczaka) oraz omletów (np. kuku sabzi).

Berberys

Cytron, pers. badrang (Citrus medica) – pochodzi z północno-wschodnich Indii. Rozprzestrzenił się w Persji przed 600 p.n.e., a następnie Aleksander Wielki przywiózł go do Europy. Grecki uczony i filozof Teofrast z Ereso w swoim dziele „Badania nad roślinami” nazywał cytron perskim jabłkiem. Na początku miał znaczenie ceremonialne oraz lecznicze. W Iranie gruba, aromatyczna skórka owocu jest najczęściej kandyzowana.

Badrang

Cytryna słodka, pers. limu shirin (Citrus limetta) – słodkie, bardzo aromatyczne owoce. Można przyrządzić z nich na przykład sok. W tradycyjnej medycynie sok był używany przeciw takim chorobom, jak dyfteryt oraz dur brzuszny. 

Limu szirini

Daktyle, pers. khorma (Phoenix dactylifera) – uważa się, że pochodzą z basenu Zatoki Perskiej. Były uprawiane w starożytnym Egipcie oraz Mezopotamii. W Beludżystanie (kraina w Iranie oraz Pakistanie) oraz Kermanie uprawa daktyli jest potwierdzona w drugiej połowie 3 tysiąclecia p.n.e. Iran jest w czołówce producentów daktyli na świecie (trzecie miejsce po Egipcie oraz Arabii Saudyjskiej). Irańskie daktyle (odmiany Rotab oraz Mozafati) są ciemniejsze, słodsze oraz bardziej mięsiste niż najpowszechniej spotykane na polskim rynku daktyle Deglet Noor uprawiane w Tunezji oraz Algierii. Daktyle w Iranie są składnikiem wielu wypieków (np. ciastka kolucheh) oraz deserów, ale spożywa się je najchętniej w całości popijając herbatą lub na śniadanie (można je podsmażyć i podać z chlebem lawasz).

Daktyle

Daktyle

Dugh – napój jogurtowy, trochę podobny do tureckiego ajranu. Różnica polega na tym, że dugh podlega powtórnej fermentacji. Można wykorzystać go do przygotowania zupy asze dugh.  

Jak zrobić dugh ….. klik klik

Granat, pers. anar (Punica granatum) – gatunek drzewa lub ciernistego krzewu należący do rodziny krwawnicowatych (Lythraceae). Występuje na Bliskim Wschodzie, w Indiach, na wybrzeżu Morza Śródziemnego i w krajach Kaukazu. Dzikie odmiany granatu występują na południu Morza Kaspijskiego, w północno-wschodniej Turcji, Albanii oraz Czarnogórze. Jedna z najstarszych roślin hodowlanych Bliskiego Wschodu. Na terenie Iranu granat jest uprawiany od ok. 4000 lat. Iran jest drugim na świecie importerem granatów. W Iranie występują różne odmiany granatów, od bardzo słodkich do kwaśnych, o różnych kolorach: czarne, żółte, czerwone, różowe, białe. W mitologii perskiej owoce granatu związane są z płodnością, odnową oraz małżeństwem. W zaratusztrianizmie drzewa granatów, rosnące na dziedzińcu świątyni symbolizują życie wieczne, ponieważ ich liście są zielone przez cały rok. Skórka granatu była używana do farbowania wełny oraz jedwabiu do wyrobu dywanów. Popularny jest sok ze świeżych granatów, jako orzeźwiający napój lub jako dodatek do zup (np. zupa asz-e anar) czy potrawek. Z soku robi się również koncentrat, pers. rob-e anar, który jest ważnym składnikiem potraw pochodzących znad Morza Kaspijskiego. Rob-e anar może być bardziej lub mniej kwaśny, na przykład nad Morzem Kaspijskim preferowane są kwaśniejsze jego odmiany, a w okolicach Teheranu słodsze. Koncentrat, który można kupić w irańskich sklepach na Zachodzie bardziej przypomina wersję teherańską. Można ewentualnie użyć również arabskiego lub gruzińskiego koncentratu.

Granat

Groch łuskany, pers. lapeh – powszechnie używany w kuchni perskiej. Polski groch nie bardzo nadaje się do gotowania irańskich dań. Najlepiej zastąpić go indyjskim chana dal (łuskana ciecierzyca).

Jogurt, pers. mast – dowody na istnienie przetworów mlecznych sięgają 5000 lat p.n.e. Jogurt jest wspominany w starożytnych indyjskich oraz perskich tekstach powstałych co najmniej 500 lat p.n.e. Uważano, że jogurt przedłuża życie, wzmaga potencję, uspokaja nerwy. Jogurt jest powszechnie używany w Iranie do przygotowania przystawek, zup oraz napojów. Często spożywany jest po prostu z chlebem. W Polsce, najlepiej zastąpić irański jogurt, jogurtem greckim lub bałkańskim.

Kardamon, pers. hel (Elettaria cardamomum) – gatunek byliny należący do rodziny imbirowatych. W stanie dzikim występuje na Półwyspie Indyjskim i na Cejlonie, w Chinach i Indonezji. Kardamon jest składnikiem mieszanki przypraw advieh. Używa się go również do aromatyzowania herbaty oraz przygotowania przetworów (np. dżem marchewkowy), wypieków (np. ciastka Nan-e nokhodchi) oraz deserów (np. szole-zard – szafranowy pudding).

Kardamon

Kaszk – suszony, solony jogurt lub serwatka. Dostępny w formie suszonych kulek, które przed użyciem należy namoczyć. W sklepach z żywnością irańską na Zachodzie najczęściej jest sprzedawany w słoikach, już wymieszany z wodą.  Można spróbować zastąpić kaszk kwaśną śmietaną ale nie będą wtedy smakowały, tak jak powinny. Kaszk można całkiem łatwo przygotować samemu i jego smak znacznie przewyższa smak kaszku, który można kupić w słoiku. W kuchni irańskiej używa się kaszku do takich potraw, jak na przykład asze reszte lub kaszke bademjan.

Jak zrobić kaszk ….. klik klik



Bibliografia

Ariana Bundy. „Pomegranates and Roses: My Persian Family Recipes”. Simon & Schuster. 2012

Alan Davidson. „Oxford Companion to Food”. Oxford University Press. 2006

Łukasz Łuczaj. „Dzika kuchnia”. Wydawnictwo Nasza Księgarnia. 2013

Najmieh Batmanglij. „New Food of Life”. Mage Publishers. 2011

Margaret Shaida. „The legendary cuisine of Persia”. Grub Street. 2000

Daniel Zohary, Maria Hopf, Ehud Weiss. „Domestication of plants in the Old World”. Oxford University Press. 2012

Świat Nauki. Numer specjalny żywność. Październik 2013

Encyclopaedia Iranica



Skomentuj

Wprowadź swoje dane lub kliknij jedną z tych ikon, aby się zalogować:

Logo WordPress.com

Komentujesz korzystając z konta WordPress.com. Wyloguj /  Zmień )

Zdjęcie na Google

Komentujesz korzystając z konta Google. Wyloguj /  Zmień )

Zdjęcie z Twittera

Komentujesz korzystając z konta Twitter. Wyloguj /  Zmień )

Zdjęcie na Facebooku

Komentujesz korzystając z konta Facebook. Wyloguj /  Zmień )

Połączenie z %s