Peklowany parzony schab

Kulinarny aforyzm: z tajemnicą wielką w sobie drzemiesz/jak gruszka przysypana w popiele/i pestkę chronisz całą sobą/bo kiedyś ona będzie tobą. Adam Ziemianin


Nie ma to jak domowa wędlina. Tym razem zdecydowałam się na schab.

Składniki:

– 1 kg schabu

– 20 g soli peklowej

– 4 ziarna pieprzu

– 4 ziarna ziela angielskiego

– 3 liście laurowe

– 1 łyżeczka majeranku

– 1 łyżeczka papryki

– kilka ziaren ziela angielskiego i liści laurowych (do gotowania)

Oczyścić schab z błon. Zmiażdżyć ziarna i liście w moździerzu. Wymieszać z solą i papryką. Natrzeć schab. Peklować 3 dni, obracając codziennie. Zagotować ok. 2 litry wody z listkami laurowymi i zielem anielskim, włożyć schab i parzyć na małym ogniu przez ok. 5 minut. Zostawić schab na całą noc w garnku, następnego dnia znów zagotować i parzyć schab przez kolejne 5 minut, zostawić aż płyn ostygnie.

Pasztet drobiowy

Kulinarny aforyzm: Dobra żona tym się chlubi, że gotuje, co mąż lubi.  Aleksander Fredro


Po raz pierwszy zrobiłam pasztet drobiowy i po raz pierwszy w słoiku. Jest to świetne rozwiązanie, gdy nie ma kto zjeść świątecznego pasztetu, a samemu chciałoby się zjeść go później. Z podanej ilości wyszło mi 7 słoików (ok. 250-300 ml każdy) oraz dwie kokilki, które upiekłam w piekarniku do natychmiastowego spożycia. Pasztet podzieliłam na 3 części i doprawiłam estragonem, majerankiem oraz imbirem. Co do aforyzmu: to mój mąż akurat pasztetu nie lubi… 😉

Składniki:

– 1,2 kg mięsa kurczaka (nogi i piersi)

– 400 g mięsa indyka (skrzydła)

– 2 marchewki

– 1 pietruszka

– 1 seler

– 1 cebula

– 1 mały por

– 2 liście laurowe

– kilka ziaren pieprzu i ziela angielskiego

– 300 g wątróbki drobiowej

– 160 g kaszy manny

– 5 jajek

– ½ łyżeczki gałki muszkatołowej

– sól, pieprz, przyprawy ziołowe (np. majeranek, estragon, tymianek)

Ugotować mięso z warzywami, liśćmi laurowymi oraz ziarnami. Odcedzić wywar. Obrać mięso z kości. Oczyścić wątróbki. Zagotować 1 szklankę wywaru i gotować w niej wątróbki przez 3-4 minuty. Odcedzić. Do pozostałego wywaru dodać 1,2 l wody i kaszę mannę, gotować ok. 5 minut. Zmielić w maszynce (2-3 razy) lub w blenderze mięso, warzywa z gotowania wywaru, wątróbkę i kaszę mannę z całym wywarem. Dodać jajka i doprawić solą pieprzem, gałką muszkatołową i wybranymi ziołami. Przełożyć do wyparzonych słoików i pasteryzować 2-3 razy przez 30-40 minut. Przechowywać w lodówce.

Smalec

Kulinarny aforyzm: Dlaczego płacz słodkim jest dla nieszczęśliwych? Św. Augutyn


Jedzenie smalcu wydaj się obecnie prawie przestępstwem 😉 Na blogach same diety, kasze jaglane i zielone koktajle. Ja jednak lubię od czasu do czasu zjeść coś bardziej konkretnego, szczególnie zimą. Robię smalec raz na kilka lat, trochę częściej mięso w słoiku. Bardzo lubię różnego rodzaju pasztety oraz salcesony. Jeszcze trzeba by tylko upiec jakiś pyszny razowy chleb…

Składniki:

– 0,5 kg słoniny lub surowego boczku

– 1 cebula

– 4 ząbki czosnku

– sól, pieprz

Pokroić boczek lub słoninę w kostkę. Włożyć do garnka i smażyć na niewielkim ogniu przez 30-40 minut. Gdy tłuszcz się wytopi, dodać pokrojoną cebulę, posolić i popieprzyć. Chwilę smażyć. Zdjąć z ognia i dodać przeciśnięty przez praskę czosnek. Przelać do słoika i schłodzić w lodówce.



Rillettes

Kulinarny aforyzm: A przeto kto chce bogaty być/Oplwawszy ręce, trzeba-ć robić!/Orz rolą, kopaj korzenie,/Nie troszcz się o dobre mienie. Biernat z Lublina


Od dawna chciałam spróbować rillettes, a właściwie to już parę ładnych lat temu je zrobiłam, ale wtedy mi nie wyszło, bo się przypaliło. Tym razem bardziej pilnowałam piekarnika. Zdecydowałam się na wykorzystanie przepisu (ze zmianami) Rachel Khoo.

Rillettes

Składniki:

– 1 kg tłustej wieprzowiny

– 2 liście laurowe

– 1 gałązka rozmarynu

– 2 gałązki tymianku

– sól, pieprz

Mięso pokroić na duże kawałki. Przełożyć do naczynia żaroodpornego lub na blachę, dodać liście, tymianek oraz rozmaryn. Przykryć i piec 3-3,5 godziny w temperaturze 140 stopni. Następnie ostudzić i widelcem lub blenderem rozdrobnić mięso, doprawić solą i pieprzem.

Rillettes

Rillettes

Peklowane polędwiczki wieprzowe

Kulinarny aforyzm: Wyrozumiałość jest owocem znajomości własnych błędów. Joseph Conrad


Planowałam zrobić szynkę parzoną według przepisu ze strony Wyroby Domowe, jednak nie udało mi się kupić szynki. Za to wpadły mi w ręce 4 polędwiczki wieprzowe, które przygotowałam według przepisu na szynkę. 

Peklowane poledwiczki

Składniki:

– 1 kg polędwiczek

– 2 l wody

– 2 łyżki soli peklowej

– 2 ząbki czosnku

– 3 ziarna pieprzu

– 3 ziarna ziela angielskiego

– 2 liście laurowe

– ½ łyżeczki majeranku

– żelatyna

Wymieszać wodę, sól peklową, rozgniecione ząbki czosnku, pieprz, ziele angielskie, majeranek i liście laurowe. Do marynaty włożyć mięso, tak aby marynata zakrywała je całkowicie. Wstawić do lodówki na kilka dni (3-5). Każdego kolejnego dnia mięso obracać w marynacie, aby było równomiernie zapeklowane. Polędwiczki włożyć do osłonek poliamidowych, dodać troszkę żelatyny do osłonki i zawiązać. Do zagotowanej wody włożyć osłonki. Poczekać aż woda osiągnie temperaturę 80-85 stopni (woda nie powinna się zagotować). Początek czasu parzenia liczymy od momentu, gdy temperatura wody osiągnie temperaturę przewidzianą w przepisie. Parzyć  ok. 2 godzin. Po zakończeniu parzenia wyjąć i schłodzić w zimnej wodzie kilkakrotnie ją zmieniając. Włożyć do lodowki na 10-12 godzin.

Peklowane poledwiczki

Peklowane poledwiczki