Mielonka wieprzowa

Kulinarny aforyzm: Serce jest jak orzech, z którego wyrasta drzewo tętnic i żył. Leonardo da Vinci


Dzisiaj kolejna domowa wędlina. Można przygotować ją w szynkowarze lub w osłonkach barierowych. Ja tym razem wykorzystałam osłonki, ponieważ miałam więcej mięsa, a mój szynkowar jest niewielki. Przepis ze strony Wyroby Domowe. Na zdjęciu widać również chleb razowy pszenno-żytni Michela Suasa – przepis już jutro.

Mielonka

Składniki:

– 1,5 kg łopatki wieprzowej

– 22-25 g soli do peklowania

– 1 łyżka czosnku granulowanego

– 2,3 g kolendry mielonej

– 2 łyżeczki żelatyny

– 1,5 g pieprzu

Mięso zmielić (połowę na drobnym sitku, połowę grubiej: ja nie mam maszynki, więc wykorzystałam malakser i część mięsa pozostała niezmielona, tzn. są to 1-cm kawałki), dokładnie wymieszać z pozostałymi składnikami. Wstawić do lodówki na 24 godzin. Po zapeklowaniu mięso włożyć do woreczka, a następnie do szynkowaru (ja parzyłam wędlinę w osłonkach barierowych). W szynkowarze ubić mięso wewnątrz woreczka bardzo starannie, aby pomiędzy kawałkami nie pozostawić szczelin z powietrzem. Skręcić górną cześć woreczka pamiętając o usunięciu powietrza z gornej jego części a następnie zawiązać mocno cienkim sznurkiem lub nitką. Zamknąć szynkowar oraz schłodzić go w lodówce przez ok. godzinę. Zagotować wodę w dużym garnku (poziom wody powinien sięgać szynki w szynkowarze). Do zagotowanej wody wstawić schłodzony szynkowar. Poczekać aż woda osiągnie temperaturę 80-85 stopni (woda nie powinna się zagotować). Początek czasu parzenia liczymy od momentu, gdy temperatura wody osiągnie temperaturę przewidzianą w przepisie. Parzyć  2 godziny. Po zakończeniu parzenia wyjąć szynkowar i schłodzić w zimnej wodzie kilkakrotnie ją zmieniając. Schłodzony szynkowar włożyć do lodowki na 10-12 godzin.

Mielonka

Mielonka

Pieczony peklowany schab

Kulinarny aforyzm: Zjesz niegotowane mięso – zaszkodzi żołądkowi. Powiesz nieprzyzwoite słowo – zaszkodzi całemu tobie. Przysłowie chińskie


Bardzo fajna alternatywa dla kupnej wędliny. Przepis z tej strony. Peklowałam schab 3 dni, ale następnym razem będę go peklować co najmniej 4 dni. Tym razem mięso w samym środku nie było dobrze zapeklowane.

Schab peklowany

Składniki:

– 1 kg schabu bez kości

– 2 l wody

– 2 łyżki soli peklowej

– 5 ząbków czosnku

– 5 ziaren pieprzu

– 5 ziaren ziela angielskiego

– 5 liści laurowych

– tymianek, majeranek, oregano

Wymieszać wodę, sól peklową, rozgniecione ząbki czosnku, pieprz, ziele angielskie i liście laurowe. Do marynaty włożyć mięso, tak aby marynata zakrywała mięso całkowicie. Wstawić do lodówki na kilka dni (3-5). Każdego kolejnego dnia mięso obracać w marynacie, aby było równomiernie zapeklowane. Następnie wyjąć mięso z marynaty i osuszyć, natrzeć przyprawami ziołowymi. Tak przygotowane mięso włożyć do rękawa do pieczenia (lub naczynia żaroodprnego z pokrywką) i piec w 180 stopni ok. 1 godziny. Po upieczeniu wyjąć mięso z piekarnika i odstawić na ok. 20-30 minut, aby „odpoczęło”.

Szynka drobiowa

Kulinarny aforyzm: Nawet Bóg nie oprze się pachnącej kobiecie wychodzącej w kąpieli. Nikos Kazantzakis


Kolejna próba z szynkowarem zakończyła się sukcesem, a szyneczka drobiowa smakowała mi znacznie bardziej niż wieprzowa. Po prostu uwielbiam taką domową wędlinę!

Szynka drobiowa

Składniki:

– 1,2 kg nóżek drobiowych

– 22-23 g peklosoli

– pieprz

– rozdrobniony ząbek czosnku

– 1 łyżeczka cukru pudru

– 80 ml wody

– 1 łyżeczka żelatyny

Z nóżek ściągnąć skórę (można ją drobno pokroić i wykorzystać do zrobienia szynki, ale będzie wtedy bardziej tłusta, ja zrezygnowałam ze skórek). Wytrybować kości z miesa starając się, aby było w jak największych kawałkach. Rozbić delikatnie tłuczkiem do mięsa. Dodać peklosól, wymieszać, ugnieść i umieścić w lodówce na 24 godziny. Następnie dodać do mięsa wodę wymieszaną z cukrem pudrem i żelatyną, pieprzem i rozdrobnionym ząbkiem czosnku. Wszystko razem dokładnie wymieszać aż woda zostanie wchłonięta przez mięso. Następnie mięso włożyć do woreczka, a następnie do szynkowaru. W szynkowarze ubić mięso wewnątrz woreczka bardzo starannie, aby pomiędzy kawałkami nie pozostawić szczelin z powietrzem. Skręcić gorną cześć woreczka pamiętając o usunięciu powietrza z gornej jego części a następnie zawiązać mocno cienkim sznurkiem lub nitką. Zamknąć szynkowar oraz schłodzić go w lodówce przez 24 godziny. Zagotować wodę w dużym garnku (poziom wody powinien sięgać szynki w szynkowarze). Do zagotowanej wody wstawić schłodzony szynkowar. Poczekać aż woda osiągnie temperaturę 85 stopni (woda nie powinna się zagotować). Początek czasu parzenia liczymy od momentu, gdy temperatura wody osiągnie temperaturę przewidzianą w przepisie. Parzyć  2 godziny 20 minut. Po zakończeniu parzenia wyjąć szynkowar i schłodzić w zimnej wodzie kilkakrotnie ją zmieniając. Schłodzony szynkowar włożyć do lodowki na 10-12 godzin.

Szynka drobiowa

Wolno pieczona łopatka wieprzowa

Kulinarny aforyzm: Plotka jest zawsze smakowita. Fiodor Dostojewski


Pomysł na tą łopatkę znalazłam na stronie Magazyn. Doprawiłam jednak mięso nieco inaczej, ponieważ użyłam ziaren selera. Kupiłam je w zeszłym roku w Kanadzie i okazało się, że jest to świetna przyprawa do mięsa. Taka wolno pieczona łopatka to świetna alternatywa dla wędlin.

Wolno pieczona lopatka 

Składniki:

– 1 kg łopatki wieprzowej (kupiłam mięso obwiązane sznurkiem)

– sól, pieprz

– 2 ząbki czosnku, drobno posiekane

– 1 łyżeczka nasion selera

– kilka łyżek wody

Wolno pieczona lopatka 

Mięso natrzeć solą, pieprzem oraz czosnkiem i obtoczyć w nasionach selera. Przyprawioną łopatkę położyć na ruszcie, tłuszczem do góry, a ruszt postawić na blasze. Wstawić do piekarnika nagrzanego do 150 stopni. Na dnie postaw żaroodporne naczynie z wodą. Piec mięso w 150 stopniach przez pierwszą godzinę lub do momentu, kiedy się zacznie się lekko rumienić. Później zmniejszyć temperaturę do 130 stopni i piec przez kolejne 4-5 godzin, aż mięso będzie miękkie i prawie zacznie się rozpadać. W czasie pieczenia, co 30-40 minut, polewać je 2-3 łyżkami wody.

Wolno pieczona lopatka

Wolno pieczona lopatka 

Szynka

Kulinarny aforyzm: Znam wielu ludzi, którzy mimo świetnych zapowiedzi, nicym pełnostłuste i dobrze nastawione mleko, zwarzyli się lub nie zsiedli. Kazimierz Brandys


Dzisiaj obiecana wcześniej szynka przyrządzona w szynkowarze. Szynka wyszła bardzo smaczna, ale muszę jeszcze dopracować  kilka szczegółów, aby wyglądała bardziej reprezentacyjnie. Sam pomysł robienia wędlin w domu bardzo mi się podoba. Moim marzeniem jest wędzarnia ;), ale to raczej nie osiągalne w najbliższej przyszłości.

Składniki:

– 1,2 kg łopatki wieprzowej

– 22-25 g soli do peklowania

– płaska łyżeczka cukru

– 1 łyżka żelatyny

– szczypta pieprzu

– 70 ml wody

Mięso pokroić na około 3 cm kawałki, dokładnie wymieszać z pozostałymi składnikami i pozostawić w temperaturze pokojowej na około pół godziny kilka razy mieszając. Po tym czasie kawałki mięsa mocno ugnieść by lekko kleiły się do rąk. Można lekko zbić przez folię tłuczkiem do mięsa. Kawałki mięsa ułożyć w garnku przykrywając pokrywką i włożyć do lodówki na 48 godzin. Dwa-trzy razy na dobę dokładnie wymieszać. Po zapeklowaniu mięso włożyć do woreczka, a następnie do szynkowaru. W szynkowarze ubić mięso wewnątrz woreczka bardzo starannie, aby pomiędzy kawałkami nie pozostawić szczelin z powietrzem. Skręcić gorną cześć woreczka pamiętając o usunięciu powietrza z gornej jego części a następnie zawiązać mocno cienkim sznurkiem lub nitką. Zamknąć szynkowar oraz schłodzić go w lodówce przez ok. godzinę. Zagotować wodę w dużym garnku (poziom wody powinien sięgać szynki w szynkowarze). Do zagotowanej wody wstawić schłodzony szynkowar. Poczekać aż woda osiągnie temperaturę 80-85 stopni (woda nie powinna się zagotować).Początek czasu parzenia liczymy od momentu, gdy temperatura wody osiągnie temperaturę przewidzianą w przepisie. Parzyć  2 godziny 15 minut. Po zakończeniu parzenia wyjąć szynkowar i schłodzić w zimnej wodzie kilkakrotnie ją zmieniając. Schłodzony szynkowar włożyć do lodowki na 10-12 godzin.