Irańskie pirashki

Kulinarny aforyzm: Jeśli chcesz kogoś poznać, udaj się z nim w podróż, lub usiądź do stołu. Przysłowie perskie


Pirashki to kolejny dowód na wpływ kuchni rosyjskiej na kuchnię irańską. Wcześniej przygotowałam kotlety oraz salade-Oliwieh, które również raczej mało kojarzą się z kuchnią Bliskiego Wschodu. Oczywiście wszystkie te dania doprawione są przyprawami raczej typowymi dla kuchni irańskiej.

Pirashki

Składniki:

Ciasto

– 2,5 szklanki mąki

– ½ szklanki mleka

– ½ szklanki jogurtu

– ¼ szklanki oleju

– ½ łyżeczki soli

– 1 łyżka proszku do pieczenia

– 1 łyżka drożdży

– 1 łyżka cukru

Nadzienie

– 250 g mięsa wołowego mielonego

– 1 pęczek pietruszki

– 2 cebule

– 2 ugotowane jajka

– 1-2 łyżki koncentratu pomidorowego

– 1 łyżeczka advieh

– olej, pieprz, sól

Wymieszać mleko, jogurt oraz olej. Dodać drożdże oraz cukier. Wymieszać. Następnie dodać mąkę, sól oraz proszek do pieczenia. Zagnieść elastyczne ciasto. Odstawić do wyrośnięcia na 2 godziny. W międzyczasie cebulę posiekać, smażyć na oleju, dodać mięso i dalej smażyć, dodać posiekaną pietruszkę i koncentrat pomidorowy, chwilę razem smażyć. Odstawić do ostygnięcia. Utrzeć na tarce jajka, dodać do masy mięsnej, doprawić advieh, solą i pieprzem. Odrywać kawałki ciasta wielkości dłoni, rozciągnąć je, a następnie nakładać nadzienie. Zlepić brzegi ciasta (tutaj można zobaczyć jak ma to wyglądać). Piec pirashki na blasze wyłożonej pergaminem w piekarniku nagrzanym do 180 stopni aż się zezłocą.

Pirashki

Pirashki

Pirashki

Irańskie kufteh berenji

Kulinarny aforyzm: Morze, ogień i kobieta – to trzy nieszczęścia. Eurypides


Jakiś czas temu pokazałam na blogu kufteh pochodzące z Tabrizu. Tym razem trochę mniej wymagające kufteh ze środkowego Iranu. Są one mniejsze i łatwiej je się formuje, a poza tym zawierają bardzo dużo ziół.

Kufteh berenji

Składniki:

Kufteh

0,5 kg mielonej wołowiny

– ¾  szklanki chana dal

– ¾ szklanki ryżu

– 1 cebula

– 2 ząbki czosnku

– 2 jajka

 – 2 łyżki mąki

– 1 pęczek szczypiorku

– 2 pęczki pietruszki

– 1 pęczek koperku

– 1 łyżka suszonego estragonu

– 2 łyżki cząbru

– ½ łyżki advieh

– pieprz, sól

Sos

– 2 cebule

– 2 szklanki wody

– 3 łyżki koncentratu pomidorowego (grecki lub turecki będzie najlepszy z braku irańskiego) lub 1 szklanka passaty

– 1 łyżeczka kurkumy

– szczypta szafranu

– ¼ szklanki soku z limonki

– sól, olej

Ugotować ryż oraz chana dal do miękkości w osobnych garnkach. Zmiksować w blenderze lub mikserem chana dal oraz ryż razem z mięsem. Dodać utartą na tarce cebulę, drobno posiekane zioła, mąkę, jaja, advieh, pieprz oraz sól. Masa powinna być plastycza i klejąca. Podzielić masę na części wielkości pomarańczy. Z każdej uformować kufteh. Przygotować sos: podsmażyć 2 cebule, dodać koncentrat pomidorowy lub passatę, sok z limonki, szafran (utrzeć w moździerzu, rozpuścić w 1 łyżce gorącej wody) oraz wodę, doprawić kurkumą oraz solą. Zagotować. Przełożyć kufteh do garnka z sosem. Przykryć i gotować na małym ogniu 40-50 minut.

Kufteh berenji

Irańskie kotlety

Kulinarny aforyzm: Bezczynny mózg jest warsztatem diabła. Przysłowie angielskie


Potrawa została zainspirowana kuchnią rosyjską, podobnie jak sałatka oliwieh. Ponoć Rosjanie uciekający przed Rewolucją przynieśli te potrawy do Iranu. Natomiast sposób podania oraz przypraw to już element typowy dla kuchni  irańskiej. Kotlety podaje się z chlebem lawasz oraz ziołami, pomidorami, cebulą, piklami. Można serwować je na ciepło lub na zimno. Jest to świetne danie piknikowe.

Iranskie kotlety

Składniki:

– 0,5 kg mielonej wołowiny

– 1 duża cebula

– 2-3 ziemniaki

– 2 jajka

– ½ łyżeczki kurkumy

– pieprz, sól, olej

Utrzeć na tarce cebulę oraz ziemniaki (najlepiej połowę na grubych oczkach, a połowę na małych). Wymieszać z mięsem, mąką, jajkami, kurkumą. Doprawić solą oraz pieprzem. Formować podłużne kotlety. Smażyć na rozgrzanym oleju z obu stron. Odsączyć na papierowym ręczniku.

Iranskie kotlety

Iranskie kotlety

Kufteh Tabrizi

Kulinarny aforyzm: Nie uczty i pochody świąteczne, rozkosze miłości i rozkosze podniebienia przy zastawnych stołach czynią życie słodszym, lecz trzeźwy umysł, który… odrzuca błędne mniemania, najwięcej niepokoju sprawiające duszy. Epikur


Kofta lub kufta to rodzaj klopsików, które popularne są w wielu krajach Azji oraz w południowo-wschodniej Europie. W Iranie najbardziej znany rodzaj kofty to kufteh Tabrizi, czyli klopsiki z Tabrizu (stolica irańskiej prowincji Wschodni Azerbejdżan). Z tym, że nie są to klopsiki, ale raczej klopsy, ponieważ są one ogromne. Dlatego uformowanie ich sprawia pewne problemy. Gospodynie w Tabrizie ponoć chlubią się tym, że ich kufteh nie rozpadnie się nawet po zrzuceniu z 5 piętra. Moje kufteh raczej nie spełniło tych wymagań i częściowo rozpadło się już podczas gotowania (chyba dlatego, że mięso powinno być zmielone bardzo drobno, a ja użyłam grubo mielonego). Na zdjęciu nr 3 można zobaczyć jak kufteh Tabrizi nie powinno wyglądać. 🙂 Natomiast na stronie My Persian Kitchen można zobaczyć jak formować kufteh za pomocą gazy, co ułatwia ich gotowanie. Jest to moja kolejna propozycja w ramach akcji Z Widelcem po Azji.

Kufteh Tabrizi

Składniki:

– 0,5 kg mielonej wołowiny

– ¾  szklanki chana dal

– ¾ szklanki ryżu

– 1 cebula

– 1 jajko

 – 2 łyżki mąki

– ½ szklanki szczypiorku

– szczypta cząbru

– ½ łyżki advieh

– pieprz, sól, olej

Kufteh Tabrizi

Nadzienie

– 1 cebula

– 2 jajka ugotowane na twardo

– 3 wyłuskane, grubo pokrojone orzechy włoskie

– 2 łyżki berberysu

Sos

– 1 cebula

– 2 szklanki wody

– 3 łyżki koncentratu pomidorowego (grecki lub turecki będzie najlepszy z braku irańskiego) lub 1 szklanka passaty

– ½ łyżki advieh

– sól

Ugotować ryż oraz chana dal do miękkości w osobnych garnkach. W międzyczasie podsmażyć cebulę, którą wykorzystamy do nadziewania klopsów. Można również przygotować sos: podsmażyć 1 cebulę, dodać koncentrat pomidorowy lub passatę oraz wodę, doprawić advieh oraz solą. Zagotować. Zmiksować w blenderze lub mikserem chana dal oraz ryż razem z mięsem. Dodać utartą na tarce cebulę, drobno posiekany szczypiorek, cząber, mąkę, jajo, advieh, pieprz oraz sól. Masa powinna być plastycza i klejąca. Podzielić masę na 4 części. Z każdej uformować kufteh, włożyć do środka połówkę jajka, podsmażoną cebulę, orzechy oraz berberys. Dokładnie zalepić kufteh i przełożyć do garnka z sosem. Przykryć i gotować na małym ogniu 20-25 minut. Podawać z chlebem, np. z lawaszem lub tendir choreyi.

Kufteh Tabrizi

Bakłażan z chana dal

Kulinarny aforyzm:  Odnaleziona w życiu – zrodzona w królestwie marzeń – kobieta jest jak ów kwiat mistyczny – lilia przeczystej bieli; marzyciel nie śmie jej dotknąć i z dala tylko adoruje najszczytniejsze bóstwo, ustami kryjąc ślady jej na pyle ziemi, a przychodzi baran – i bez namysłu ją pożera, niby groch przy drodze. Bolesław Szczęsny-Herbaczewski


Dzisiaj potrawa, którą możemy podać z chlebem tendir choreyi. Chana dal to łuskana ciecierzyca, która pochodzi z Indii, ale rozpowszechniona jest także w Iranie. Danie to pochodzi z prowincji Azerbejdżan w Iranie i jest to moja kolejna propozycja w ramach akcji Z Widelcem po Azji.

Składniki:

– 150 g mielonej wołowiny

– 1 cebula

 – 6-8 ząbków czosnku

–  1 duży bakłażan

– 250 g chana dal

– 1 puszka pomidorów

– 1 łyżka koncentratu pomidorowego

– 1 łyżka kurkumy

– ½ łyżeczki advieh

  – pieprz, sól, olej

Ugotować dal w osolonej wodzie, uważając, aby fasola się nie rozgotowała. Bakłażana zgrilować lub upiec w piekarniku do miękkości. Obrać ze skórki dopóki jest gorący. Następnie pokroić go na plasterki. Cebulę podsmażyć na oleju, dodać kurkumę oraz 3-4 pokrojone w plasterki ząbki czosnku. Dalej smażyć dodając mięso oraz pozostałe ząbki czosnku przeciśnięte przez praskę. Na koniec dodać pokrojne pomidory, koncentrat oraz advieh. Gotować ok. 15 minut, a następnie wymieszać z chana dal. Na patelni, w płaskim rondlu lub w naczyniu żaroodpornym układać warstwami plastry bakłażana oraz mięso z ciecierzycą. Podlać odrobiną wody i gotować (lub piec) ok. 15-20 minut, aż woda odparuje.

Baklazan z chana dal