Kuchnia Iranu. Podstawowe składniki, cz. 2

Perski Nowy Rok (21 marca) to świetna okazja, aby opublikować drugą część cyklu (część I ukazała się w styczniu.


Kawior czarny – solona ikra ryb jesiotrowatych. Słowo kawior pochodzi najprawdopodobniej od perskiego określenia mahie Khayedar co oznacza dosłownie “rybę noszącą jajka”. Najlepszej jakości ikra pozyskiwana jest z bieługi (Huso huso), która występuje w Morzu Kaspijskim. Do przygotowania kawioru ziarnistego nadaje się jedynie w pełni dojrzała ikra. Bardzo rzadkim i bardzo drogim kawiorem jest kawior złoty „golden”, pozyskiwany najczęściej z jesiotra perskiego (Acipenser persicus), rzadziej również z siewrugi. Był szczególnie ponoć ceniony przez byłego szacha Iranu. Obecnie bardzo drogi przysmak, w przeszłości był spożywany powszechnie przez ludność nad Morzem Kaspijskim, np. w postaci jajecznicy. Mięso bieługi można grillować. Obecnie jest to bardzo kosztowne mięso na skutek przetrzebienia zasobów. W prowincji Gilan jada się również chętnie soloną ikrę innych ryb (ulubiona to tzw. biała ryba (Rutilus kutum) – mahi sefid) jako dodatek do ryżu i potraw typu khoresz.

Morze Kaspijskie

Morze Kaspijskie

Morze Kaspijskie

Kmin rzymski, Kumin, pers. zireh (Cuminum cyminum) – gatunek rośliny jednorocznej, należący do rodziny selerowatych. Prawdopodobnie pochodzi ze wschodnich rejonów nad Morzem Śródziemnym. Kumin wspominany jest w Biblii, zarówno w Starym, jak i Nowym Testamencie. Ziarna kuminu odkryto na stanowiskach archeologicznych w Syrii (Tell ed-Der, 2 tysiącleci p.n.e.), Jordanii (Deir Alla, Epoka Żelaza) oraz Egipcie (Deir el Medineh, Nowe Państwo). Znany i ceniony w kuchni starożytnej Grecji oraz Rzymu, w Europie stracił na popularności w Średniowieczu. W tradycyjnej medycynie perskiej uważany był za środek leczniczy na problemy żołądkowe. W kuchni stosuje się go zarówno do potraw wytrawnych, jak i deserów. Obecnie uprawiany jest głównie w Iranie, Uzbekistanie, Tadżykistanie, Turcji, Maroku, Egipcie, Indiach, Syrii oraz Meksyku i Chile.

Krystalizowany cukier, pers. nabat – z szafranem lub bez, używany do słodzenia herbaty. W Iranie cukru nie wrzuca się do szklanki z herbatą. Irańczycy wkładają kawałek cukru do ust i popijają herbatą. Jednak nabat sprzedaje się na małych patyczkach, którymi miesza się herbatę.

Kurkuma, pers. zardchubeh (Curcuma longa) – rodzaj bylin z rodziny imbirowatych pochodzący z Indii lub Azji południowo-wschodniej. Jako przyprawy używa się suszonego, sproszkowanego kłącza. Kurkuma ma szerokie zastosowanie w kuchni irańskiej, m.in. jako składnik przyprawy advieh oraz potraw typu khoresz.

Limonka, pers. limu (Citrus aurantifolia) – gatunek rośliny należącej do rodziny rutowatych. Przypuszczalnie pochodzi z Azji południowo-wschodniej, powszechnie uprawiana w regionach tropikalnych i subtropikalnych. Suszone limonki (Limu omani) używane są do aromatyzowania potraw, jak na przykład khoresz gheime. Często zamiast całych suszonych limonek do potraw dodaje się zmielone suszone limonki (garde limu omani). Limonki można ususzyć samemu. Należy gotować je w osolonej wodzie przez 5 minut, następnie rozłożyć na kratce, umieścić na słońcu. Po tygodniu będą gotowe. W celu uzyskania mielonych suszonych limonek, trzeba przekroić je, wyjąć pestki, a następnie zmielić. W Iranie kupuje się również sok świeżo wyciśnięty z limonek (bezpośrednio w sklepie, klient wybiera odpowiadające mu limonki, z których wyciska się na miejscu sok) na litry. Można przechowywać go w lodówce przez bardzo długi czas.

Limonki

Limonki

Mąka z prażonej ciecierzycy, pers. arde nokhodczi – ciecierzycę praży się, a następnie mieli. Mąka ta jest używana do wypieków, jak na przykład, nan-e nokhodchi, lub zastępuje mąkę pszenną przy zagęszczaniu potraw.

Mąka ryżowa, pers. arde berenj – używana do przyrządzania deserów, kremów oraz słodkich wypieków, a także do zagęszczania potraw. W rejonie Morza Kaspijskiego, składnik popularnych słodyczy, np. reszte koszkar (smażone ryżowe ciastka z nadzieniem z orzechów włoskich).

Orzech włoski, pers. gerdu (Juglans regia) – to drzewo liściaste z rodziny orzechowatych. W stanie dzikim występuje na Bałkanach, w północnej Turcji, na południe od Morza Kaspijskiego, na Kaukazie, w środkowej Azji oraz w zachodnich Chinach. Północno-wschodnia Turcja, Kaukaz oraz północny Iran są najprawdopodobniej obszarem, na którym udomowiono orzech włoski. W języku angielskim zwany jest „orzechem perskim”. W IV w p.n.e. Aleksander Wielki przywiózł „orzech perski” z Iranu do Grecji oraz Macedonii. Stąd Rzymianie rozprzestrzenili orzech włoski w południowej Europie oraz północnej Afryce. W Iranie orzechy są powszechnie używane szczególnie w rejonie Morza Kaspijskiego, gdzie są na przykład podstawowym składnikiem potrawy fesendżun (potrawka z kurczaka, orzechów oraz koncentratu z granatów) czy też oliwek parvardeh.

Orzech

Pigwa, pers. beh (Cydonia oblonga) – gatunek rośliny wieloletniej z rodziny różowatych. Pochodzi z obszarów Azji: Zakaukazia, północnego Iranu, Turkiestanu, południowo-wschodniej Arabii, Azji Mniejszej.  W Iranie robi się dżem zarówno z owoców, jak i kwiatów pigwy. Pigwę nadziewa się tak, jak paprykę czy liście winogron. Pigwa jest również składnikiem potrawy khoresz beh – mięso jagnięce gotowane razem z pigwą oraz grochem. Z owoców pigwy robi się także marynaty oraz syropy. W tradycyjnej medycynie ziarna pigwy były używane jako środek przeciwzapalny i wykrztuśny w chorobach płuc.

Beh

Pistacje, pers. pesteh (Pistacia vera) – jeden z gatunków rodzaju pistacja należącego do rodziny nanerczowatych. Dzikie formy pistacji występują w północno-wschodnim Iranie, północnym Afganistanie, Uzbekistanie, Tadżykistanie, Kirgizji, południowej Turkmenii oraz Kazachstanie. Wszystko wskazuje na to, że pistacje były, jako pierwsze uprawiane właśnie w Azji Środkowej. Nazwa pistacja pochodzi z języka perskiego. Dane z wykopalisk archeologicznych w Tepe Yahya, na terenie irańskiej prowincji Kerman, wskazują, że pistacje były powszechnie spożywane już w okresie neolitu. W Iranie pistacje są składnikiem wielu potraw, jednak największą popularnością cieszą się podawane, jako przekąska (solone lub nie). Są też popularnym prezentem. Orzechy, w tym również pistacje, sprzedawane są w specjalnych sklepach, gdzie można kupić je na wagę lub już odpowiednio zapakowane. W sklepach tego typu sprzedaje się orzechy różnej klasy, oczywiście najdroższe kupowane są, jako prezent, najtańsze nadają się również do przygotowania potraw.

Orzechy

Orzechy

 

Bibliografia

Ariana Bundy. „Pomegranates and Roses: My Persian Family Recipes”. Simon & Schuster. 2012

Alan Davidson. „Oxford Companion to Food”. Oxford University Press. 2006

Najmieh Batmanglij. „New Food of Life”. Mage Publishers. 2011

Margaret Shaida. „The legendary cuisine of Persia”. Grub Street. 2000

Daniel Zohary, Maria Hopf, Ehud Weiss. „Domestication of plants in the Old World”. Oxford University Press. 2012

Encyclopaedia Iranica