Dzień: 8 marca 2011

WP #108 – Żytni chleb z miodem na cieście zakwaszanym

Published on przez mirosixDodaj komentarz

Kulinarny aforyzm: Wszystko jest trucizną, decyduje tylko dawka. Paracelsus

Po raz pierwszy zdecydowałam się na upieczenie chleba wieloetapowego (WP #108). Jak do tej pory wydawało mi się to skomplikowane. Nie jest to takie trudne, ale wymaga sporo czasu. Co do mąki to niestety nie udało mi się jeszcze dostać w Kanadzie innej mąki żytniej niż ciemna (tutaj mąki są nienumerowane), zatem zdecydowałam się wymieszać tą ciemną mąkę z mąką pszenną chlebową.

Zytni z miodem

I etap: niedziela 20:00

II etap: poniedziałek 8:00

III etap: poniedziałek 16:00

Ciasto właściwe: poniedziałek od 20:00 do ok. 23:00

Pieczenie: poniedziałek 23:00-24:00

 

I etap, w temperaturze max 24-26 stopni, 12 godzin

– 2-3 łyżki zakwasu z mąki żytniej razowej /zaczątek/

– 85 g mąki żytniej razowej

– 110 g wody

Wszystkie składniki wymieszać, odstawiać przykrywając niezbyt szczelnie – tak by ciasto zakwasowe oddychało.

 

II etap, w temperaturze max 26-28 stopni, 8 godzin

– 85 g mąki żytniej razowej

– 110 g wody

Do ciasta zakwaszonego z I etapu dodać powyższe składniki, wymieszać, odstawić przykrywając niezbyt szczelnie – tak by ciasto zakwaszane oddychało.

 

III etap, w temperaturze max 24-26 stopni, 4 godziny

– 85 g mąki żytniej razowej

– 110 g wody

Do ciasta zakwaszonego z II etapu dodać powyższe składniki, wymieszać, odstawić przykrywając niezbyt szczelnie – tak by ciasto zakwaszane oddychało.

Po około 3,5 godzinie, pobrać 500 g ciasta zakwaszonego z etapu III, resztę można pozostawić do następnego wypieku. Jeśli te 90 g mamy zamiar przechowywać w lodówce dłużej niż jeden dzień, należy ciasto zakwaszone prowadzić od początku.

 

Ciasto właściwe

– 500 g ciasta zakwaszonego z mąki żytniej razowej

– 600 g mąki żytniej typ 720 (u mnie 200 g mąki pszennej chlebowej oraz 400 żytniej ciemnej)

– 400 g wody

– 30 g soli

– 2 pełne łyżki miodu

– trochę ziaren sezamu (u mnie mak) i oleju – do natłuszczenia i wysypania formy

Wszystkie składniki wymieszać w misce. Wyrobić przez 2-3 minuty. Posmarować 2 foremki olejem, wysypać sezamem. Wyłożyć ciasto do foremek, przykryć i czekać aż urośnie. (u mnie 3 godziny) Piec w piekarniku nagrzanym do 230 stopni, przez 45-50 minut. W trakcie pieczenia, po 15 minutach obniżyć temperaturę do 210 stopni.

Zytni z miodem

Zytni z miodem

Stecca

Published on przez mirosixDodaj komentarz

Kulinarny aforyzm: Szczęśliwe małżeństwo to mieszanka herbaty, składająca się z miłości, przyjaźni, namiętności i szacunku. Jaroslav Durych

Stecca to swojego rodzaju małe bagietki. Można upiec je z dodatkiem oliwek, pomidorów, czosnku. Nadają się do przyrządzania kanapek lub jako przekąska. Poza tym naprawdę łatwo je przyrządzić. Przepis znalazłam w książce Jima Lahey’a “My bread”.

Stecca

Składniki:

Ciasto

– 3 szklanki mąki (u mnie chlebowa)

– ¼ łyżeczki drożdży instant

– 1,5 szklanki zimnej wody

– ½ łyżeczki soli

– ¾ łyżeczki cukru

Dodatki

– 10 oliwek

– 5 pomidorków koktajlowych (u mnie ćwiartki pomidorów)

– 10 ząbków czosnku (ja połowę z nich nadziałam pastą anchois)

– ¾ łyżeczki grubej soli

– ¼ szklanki oliwy

– pieprz, tymianek

Wymieszać mąkę, drożdże, cukier oraz sól. Dodać wodę i mieszać ok. 30 sekund drewnianą łyżką. Przykryć i odstawić do podwojenia objętości na 12-18 godzin. Następnie wyłożyć ciasto na blat obficie obsypany mąką. Złożyć 2-3 razy oraz uformować kulę. Posmarować ciasto oliwą i obsypać grubą solą. Umieścić ciasto na obsypanej mąką ściereczce, zawiązując luźno jej końce (ja włożyłam ciasto ponownie do miski). Odstawić na 1-2 godziny do podwojenia objętości. Następnie podzielić cisto na 4 części, lekko je rozciągnąć i uformować podłużne “paluchy”. Przełożyć na wyłożoną pergaminem blachę. Powciskać w uformowane bagietki oliwki, połówki pomidorków (posypać tymiankiem) oraz lekko zmiażdżone ząbki czosnku (popieprzyć). Posmarować oliwą i posypać grubą solą (bagietek z oliwkami nie solić, ponieważ oliwki są już słone). Piec w temp. 250 stopni przez 15-20 minut.

Stecca

Stecca